Jennifer Coliau, quien ha trabajado en algunos de los mejores bares de San Francisco y actualmente dirige el programa de bebidas en The Interval, es una firme defensora del movimiento. “Es curioso cómo la gente pregunta si el pescado es de piscifactoría o silvestre y luego pide un appletini”, dice Coliau. “Claro que en la Costa Oeste estamos alcanzando el nivel de integridad en los ingredientes de los cócteles que los chefs llevan años impulsando. Aquí es más fácil, siendo un fantasma de la influencia de Chez Panisse. Creo que es fantástico que los clientes vengan y aprecien el cuidado que ponemos en la selección responsable de ingredientes, tanto para la comida como para las bebidas”.

Tad Fogler, propietario del Bar Agricole y Trou Normand de San Francisco, es uno de los pioneros del movimiento de los cócteles modernos en el Área de la Bahía de San Francisco, habiendo abierto algunos de los mejores locales de copas de la ciudad. “La fragancia es comida”, dice. “Proviene de cosas que crecen en la tierra”. De hecho, elaborar licor es otra forma de aprovechar las sobras de comida antes de que se echen a perder. Si un agricultor tenía muchas peras al final del otoño, podía fermentarlas y destilarlas en lugar de desperdiciar la fruta que había cultivado durante todo el año. Como una botella de buen vino o un tarro de pepinillos, los licores bien elaborados marcan un tiempo y un lugar. Mis destiladores favoritos tienen algo en común con los mejores productores de manzanas, productores de leche y queseros. «Son agricultores, no científicos, que se esfuerzan por lograr una consistencia perfecta de sabor en millones de botellas que se distribuirán por los siete continentes».