La composición de ácidos grasos de las membranas celulares, así como la de las membranas subcelulares, es más estable que la de los miolípidos, pero los cambios en la proporción de ácidos grasos w-3 y w-6 en la dieta provocan cambios pronunciados en la composición de las membranas. Ácidos grasos como el ácido linoleico, ampliamente presente en los aceites vegetales, y el ácido araquidónico (un ácido graso de la familia w-6), constituyen la mayoría de los ácidos grasos presentes en la dieta de los habitantes de países económicamente desarrollados. El aceite de pescado, especialmente el de peces de aguas profundas como el arenque, el salmón, la caballa y las sardinas, se considera la principal fuente de ácidos grasos w-3 (ácido linolénico, ácido eicosapentaenoico, etc.). La soja, el aceite de cáñamo y las nueces también son ricos en estos ácidos grasos.

En general, según el contenido de AGPI, las grasas alimentarias se dividen en tres grupos: el primer grupo incluye el aceite de pescado y los aceites vegetales, que se consideran una buena fuente de AGPI; Una cantidad suficiente de ácidos grasos del segundo grupo se encuentra en la grasa de cerdo y pollo; el tercer grupo incluye varios tipos de grasas (cordero, res y margarina), donde la cantidad de estos PUFA es baja.

Ante las propiedades positivas de los PUFA, cabe añadir que presentan varios dobles enlaces y tienden a autooxidarse, tanto en los alimentos como en el organismo. Por lo tanto, junto con sus efectos beneficiosos, su peroxidación durante el ataque de los radicales libres es preocupante. Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados carecen de estas propiedades.