Las grasas tienen un valor energético: la descomposición de 1 g de grasa libera 9 kcal. Su función se debe principalmente a las grasas neutras, cuya cantidad en un adulto sano representa entre el 16 % y el 23 % de la masa corporal. Del total de grasas, solo 2 kg son grasas constitutivas, y el mio se acumula en los adipocitos. Puede proporcionar unas 9000 kcal de energía y garantizar la vitalidad durante 40 días en caso de hambre (2200 kcal al día).

– Tienen un importante valor estructural y se consideran un elemento estructural de las membranas biológicas. Esta función la realizan principalmente los fosfolípidos, que son ésteres complejos de glicerol y ácidos grasos. Son anfifilos fuertes y pueden formar una bicapa de membranas celulares. Las membranas celulares, como se suele decir, son “lagos” dinámicos de fosfolípidos con “islas de proteínas” que se mueven en ellos. Los fosfolípidos pueden experimentar difusión lateral con células vecinas o partículas de lipoproteínas, pasando de una membrana a otra.

En todas las membranas, los fosfolípidos se acompañan de colesterol, que actúa como estabilizador. Por lo tanto, los fosfolípidos, junto con el colesterol y las proteínas de membrana, desempeñan una importante función de barrera y regulan el transporte activo de diversas sustancias. Los fosfolípidos de membrana deben renovarse necesaria y constantemente, utilizando los elementos transportados en la composición de las lipoproteínas de bajo y muy bajo peso molecular.

– Las grasas se consideran una fuente de vitaminas liposolubles y diversas sustancias biológicamente activas: fosfolípidos y esteroles.