Las grasas son ésteres de glicerol y ácidos grasos. Estas grasas (triglicéridos) y otras sustancias orgánicas de naturaleza similar a la grasa se agrupan bajo el nombre general de “lípidos”, que tienen en común ser insolubles en agua. Los lípidos se dividen en dos grupos:

1. Simples: ácidos grasos, triglicéridos (grasas neutras), lipoalcoholes (colesterol, retinol, calciferol).

2. Complejos: fosfolípidos y glicolípidos.

Las grasas, a diferencia de las proteínas, no se dividen claramente en grupos completos e incompletos, ya que las grasas de origen animal y vegetal no cumplen todas las condiciones propuestas para las grasas completas. Por lo tanto, las grasas animales contienen vitamina A y vitamina D, pero los ácidos grasos insaturados son muy escasos. Incluso la grasa láctea es muy pobre en AGV, aunque contiene ácido araquidónico. Las grasas vegetales, por el contrario, no contienen vitamina A ni vitamina D, colesterol ni ácido araquidónico, pero son ricas en fosfolípidos, ácido linoleico y tocoferol.