El almidón de trigo se caracteriza por su fácil hidrólisis y su completa absorción en el intestino delgado. Esta circunstancia puede provocar un aumento rápido de la glucosa en sangre, un fenómeno extremadamente indeseable en la diabetes mellitus, la obesidad y la aterosclerosis. Recientemente, se han publicado estudios sobre el efecto anticancerígeno del almidón en el cáncer de colon. El ácido butírico, formado como resultado de la fermentación microbiana del almidón en el intestino, desempeña un papel fundamental en este aspecto, ya que es utilizado activamente por las células de la mucosa del colon, protegiéndolas de diversas patologías, incluyendo procesos neoplásicos.

Con un gasto energético promedio (2500-3000 kcal), el azúcar en la dieta representa el 15% de los carbohidratos totales; en los niños, varía entre el 20 y el 25%. Se debe aumentar el porcentaje de azúcar en los alimentos en personas que realizan trabajo físico intenso y durante el entrenamiento deportivo (ya que en ese momento el porcentaje de azúcar en sangre disminuye y se produce hipoglucemia).