Si consideramos el dulzor de la sacarosa como 100 unidades, el dulzor de los azúcares se verá así: fructosa-173, sacarosa-100, glucosa-81, xilosa-40, maltosa-32, galactosa-32, lactosa-16.

De los polisacáridos, el almidón tiene una estructura compleja, lo que explica su insolubilidad: solo tiene solubilidad coloidal. Su descomposición produce azúcares simples. Cabe destacar que, en frutas simples y tras un largo almacenamiento, la cantidad de almidón disminuye y la de azúcares aumenta aproximadamente cuatro veces. Se encuentra en grandes cantidades en productos de panadería, pasta, legumbres y patatas. La peculiaridad del metabolismo del almidón radica en que:

1. La mayor parte se descompone y absorbe en el intestino delgado como glucosa.

2. En caso de hidrólisis rápida y buena adsorción, puede contribuir a la hiperglucemia.

3. Una parte permanece y pasa al intestino grueso, donde sufre fermentación microbiana.

4. La velocidad de asimilación y absorción también depende de la presencia de fibra.