Entre los polisacáridos, el almidón presenta una estructura compleja, lo que explica su insolubilidad, ya que solo posee solubilidad coloidal. Su descomposición produce azúcares simples. Cabe destacar que, en frutas simples y tras un almacenamiento prolongado, la cantidad de almidón disminuye y la de azúcares aumenta aproximadamente cuatro veces. Se encuentra en grandes cantidades en productos de panificación, pasta, legumbres y patatas. La peculiaridad del metabolismo del almidón reside en que:

1. La mayor parte se descompone y se absorbe en el intestino delgado como glucosa;

2. En caso de hidrólisis rápida y buena adsorción, puede contribuir a la hiperglucemia;

3. Una parte permanece y pasa al intestino grueso, donde sufre fermentación microbiana;

4. La velocidad de asimilación y absorción también depende de la presencia de fibra.

El almidón de trigo se caracteriza por su fácil hidrólisis y su completa absorción en el intestino delgado. Esta circunstancia puede provocar un rápido aumento de la glucosa en sangre, un fenómeno muy indeseable en la diabetes, la obesidad y la aterosclerosis. Recientemente, se han publicado trabajos sobre el efecto anticancerígeno del almidón en el cáncer de colon. El ácido butírico, que se forma como resultado de la fermentación microbiana del almidón en el intestino, desempeña un papel fundamental en este aspecto y es utilizado activamente por las células de la mucosa del colon, protegiéndolas de diversos procesos patológicos, incluidos los neoplásicos.