La lactosa se encuentra únicamente en la leche (4-6%). En el organismo, se descompone en glucosa y galactosa, que se utilizan para restaurar el glucógeno. La lactosa tiene un efecto positivo en la actividad vital de la microflora intestinal.

Si consideramos el dulzor de la sacarosa como 100 unidades, el dulzor de los azúcares se verá así: fructosa-173, sacarosa-100, glucosa-81, xilosa-40, maltosa-32, galactosa-32, lactosa-16.

De los polisacáridos, el almidón tiene una estructura compleja, lo que explica su insolubilidad; solo tiene solubilidad coloidal. Su descomposición produce azúcares simples. Cabe destacar que en frutas simples y tras un largo almacenamiento, la cantidad de almidón disminuye y la de azúcares aumenta aproximadamente cuatro veces. Se encuentra en grandes cantidades en el pan, la pasta, las legumbres y las patatas. La peculiaridad del metabolismo del almidón radica en que:

1. La mayor parte se descompone y absorbe en el intestino delgado como glucosa.

2. En caso de hidrólisis rápida y buena adsorción, puede contribuir a la hiperglucemia.

3. Una parte permanece y pasa al intestino grueso, donde sufre fermentación microbiana.

4. La velocidad de asimilación y absorción también depende de la presencia de fibra.