Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI): poseen varios dobles enlaces y se consideran nutrientes esenciales.

De estos ácidos grasos, los más importantes son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico, conocidos como sustancias similares a las vitaminas o vitamina F. La importancia biológica de las grasas se debe a estos ácidos grasos. Los fosfolípidos:

1. son elementos estructurales de las membranas celulares.

2. forman parte de las vainas de mielina del tejido conectivo y las fibras nerviosas.

3. participan en el metabolismo del colesterol, estimulando su oxidación y excreción.

4. tienen un efecto beneficioso sobre las paredes de los vasos sanguíneos, aumentando su elasticidad y resistencia.

5. estimulan los mecanismos de defensa del organismo.

6. tienen un efecto lipotrópico: previenen la infiltración grasa en el hígado.

7. son de gran importancia en el tratamiento y la prevención de enfermedades cardiovasculares.