Los ácidos grasos de cadena corta (2-4 átomos de carbono) no se almacenan en el organismo ni forman parte de las lipoproteínas. Son capaces de oxidarse rápidamente, liberando energía y cuerpos cetónicos (por lo tanto, un exceso puede contribuir al desarrollo de acidosis metabólica). Se sabe que su ausencia altera la función del intestino grueso. Actúan como la principal fuente de energía para la mucosa, estimulan la proliferación de células epiteliales y tienen un efecto positivo en la circulación sanguínea del epitelio intestinal.

Los ácidos grasos saturados de cadena larga forman parte de las lipoproteínas, se acumulan en los depósitos de grasa y pueden utilizarse, por ejemplo, para la síntesis de colesterol. De estos, el ácido láurico inactiva varios microorganismos, especialmente Helicobacter pylori (al romper la capa lipídica de sus biomembranas). Entre los ácidos grasos saturados, el descubrimiento de la propiedad del ácido esteárico de no elevar los niveles de colesterol sanguíneo llevó a suponer que podría utilizarse en la industria alimentaria como sustituto de los ácidos grasos insaturados.