Los fitoesteroles tienen un efecto biológico que regula el metabolismo del colesterol y los ácidos grasos. El β-sitosterol es especialmente activo y se encuentra en los aceites de cacahuete, girasol, soja, oliva y maíz. Estos compuestos son similares al colesterol e inhiben su absorción.

El esterol más importante es el colesterol; ingresa al organismo únicamente a través de alimentos de origen animal, pero también puede sintetizarse a partir de grasas y carbohidratos. El colesterol tiene una importante importancia fisiológica: forma parte de las membranas celulares, es precursor de los ácidos biliares, de todas las hormonas esteroides y de la vitamina D.

Esto indica que el colesterol no es un veneno ni un enemigo de la humanidad, como a veces se afirma en la literatura popular. Esto se debe a que el colesterol se considera un factor importante en la formación y el desarrollo de la aterosclerosis. El requerimiento diario de colesterol es de 0,2 a 0,5 g. Los huevos, el queso, la mantequilla, algunos aceites de pescado, etc., son ricos en colesterol.