Ингредиенты:

Для коржа:

• 2 1/2 чашки муки для выпечки
• 1 столовая ложка разрыхлителя теста
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 1/4 чашки пахты
• 4 больших белка
• 1 1/2 чашки сахарного песка
• 2 чайные ложки свежезаваренного лимонного цедры
• 1/2 чашки (1 палочка) несоленого масла, комнатной температуры
• 1/2 чайной ложки натурального лимонного экстракта

Для крема:

• 1 чашка сахарного песка
• 4 больших белка
• 1 1/2 чашки (3 палочки) несоленого масла, комнатной температуры
• 1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока (из 2 крупных лимонов)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Для украшения:

• 2/3 чашки беззернового малинового варенья, тщательно перемешанного до легкости намазывания
• свежие малины

Инструкция:

1. Установите решетку в середине духовки и разогрейте её до 175°C. Смажьте маслом две круглые формы для выпечки диаметром 20 или 23 см и выложите дно каждой формы круглым куском пергаментной бумаги, смазанным маслом. Поставьте формы на противень.

Для приготовления коржа:

1. Просейте муку, разрыхлитель и соль. В средней миске взбейте вместе пахту и белки. В большой миске или чаше миксера смешайте сахар и лимонную цедру, втирая их пальцами до увлажнения и появления аромата. Добавьте масло и, используя насадку для смешивания или венчик, взбивайте на средней скорости 3 минуты, пока смесь не станет легкой и воздушной. Вмешайте экстракт, затем добавьте треть муки, продолжая взбивать на средней скорости. Вмешайте половину смеси пахты и белков, затем половину оставшейся муки до однородности. Добавьте оставшуюся пахту и белки, взбивайте до получения однородного теста, затем добавьте оставшуюся муку. Взбивайте тесто еще 2 минуты, чтобы оно было хорошо перемешано и воздушное. Разделите тесто между формами и разгладьте верхушки резиновым шпателем.
2. Выпекайте 30-35 минут, пока коржи не поднимутся и не будут пружинить при прикосновении; зубочистка, вставленная в центр, должна выйти чистой. Переложите коржи на решетки и остудите около 5 минут, затем проведите ножом по краям, извлеките коржи и снимите бумагу. Переверните коржи и дайте остыть до комнатной температуры. (Остывшие коржи можно завернуть в пленку и хранить при комнатной температуре до ночи или заморозить до 2 месяцев.)

Для крема:

1. Поместите сахар и белки в чашу миксера или другую большую жаропрочную миску; поставьте ее над кастрюлей с кипящей водой и постоянно взбивайте, пока смесь не станет горячей на ощупь, около 3 минут. Сахар должен полностью раствориться, а смесь стать блестящей, как маршмеллоу. Снимите миску с огня.
2. Взбивайте меренгу с насадкой для венчика на средней скорости до остывания, около 5 минут. Переключитесь на насадку для смешивания, добавляйте масло по одной палочке за раз, взбивая до получения однородной массы. Когда все масло добавлено, взбивайте крем на средней высокой скорости до загустения и однородности, 6-10 минут. Если крем начнет расслаиваться или сворачиваться, продолжайте взбивать, и он снова станет однородным. На средней скорости постепенно добавляйте лимонный сок, дождитесь полного впитывания каждой порции перед добавлением следующей, затем добавьте ванильный экстракт. Крем должен быть блестящим, гладким и белоснежным. Накройте поверхность крема пленкой и отставьте.

Для сборки торта:

1. Используя острый зубчатый нож, аккуратно разрежьте каждый корж пополам горизонтально. Положите один корж, разрезом вверх, на тарелку для торта, окруженную полосками восковой бумаги. Нанесите на корж тонкий слой крема. Распределите 1/3 варенья. Сверху положите следующий корж, намазанный кремом и вареньем, и повторите с третьим коржом (всё варенье должно быть использовано, крем останется). Положите последний корж разрезом вниз на торт и используйте оставшийся крем для покрытия боков и верхушки. Украсьте верх свежими ягодами малины.